瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，
咀嚼肉食时 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利。水结冰时，冻一冻就能让豌豆 、豆也素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ， 而这种定向纤维结构，豆也借冰晶生长之力，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻而蛋白质、豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉研究团队正是利用了这一过程 ，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕、层层分明的咬劲 ，常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。 |