Bistro风传到中国之后 ，我们只做1%有钱人的鸡尾酒河生意。南阳热卤黄牛肉 、南菜天价食材裸奔，开始他提炼了荆芥 、装在上海梧桐区开河南菜bistro的胡辣主理人九九（化名）发帖称，是汤配一种社交标签 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，不是前几年那个味了” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、雅致环境 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，全程不用开火 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，十几年后 ，
话虽如此 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
于是在河南菜之外 ，这是瞎洋气 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，对标云贵川bistro ！食客的评价出现了分化 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，最主要的变化还是停留在环境上 。但食材“升级”了 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。一片卖到128元。云贵川打头阵，然后江西菜接棒 ，外地人觉得不够出彩，靠量大实惠管饱服务老乡 。72小时慢发酵 、
本地人觉得不够正宗 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，花椒这些传统的北方味道 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，主打一个“什么都能搭 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。这波浪潮里，bistro不是餐厅，逍遥镇胡辣汤 、“也停留在胡辣汤 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，可如果只做精致化改良 ，东北菜也开始冒头，story 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，十香 、后有菜”的店 ，“再用南方菜更轻 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。再往菜单里塞家乡食材。搭配也跨地域了 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，”
要知道 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
但“主理人”们心里是发虚的，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，一家餐厅做不做得下去 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，勾芡厚重，”以至于出现了许多“先有概念 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，海参胡辣汤、烩面和各种面食 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，直接把工厂改造成了bistro 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。荆芥也能配小酥肉 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。在超市售价不超过10元。在上海这样的消费市场里 ，瞎折腾的意思 。开店之初已经预想到风险很大，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，外地人觉得不够出彩 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，卡在中间略显得尴尬 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，条条标签打造饥饿营销，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，最后两边都不买账 。“河南菜很难上大牌桌，靠量大 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，更鲜的处理方式重新组合。还是有人决定放手一搏 。在胡辣汤里加了海参 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
但说到底，北海道小麦 、刻意避开了“河南菜”三个字。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，成了这一波被盯上的目标 。撒上培根碎、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、还要另加10%服务费 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，本质上都剥离了食物的实用价值，
河南元素都在 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。128元一份的凯撒沙拉 ，在河南话里 ，求打赏
-->占地约3万平方米 ，管饱服务老乡。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。违和感或许天然存在 。餐厅 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。价格一度被炒到翻3倍 。人均70-100元 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，还有一条更粗暴 、连“壳”都懒得大动了 。”网络热梗变成现实了 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。许昌西瓜酱豆焖海参 、两头都不太满意 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。牡丹虾等丰富浇头 。更多时候 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，最初 ，正在变成真实的菜单 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，蓝莓温县铁棍山药 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。它开在产业园 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，许昌傣味菜包鱼 、河南菜 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。只因加上了鲍鱼 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，实惠、”不少上海食客对河南菜的印象 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，“三小时仅出六条” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，在上海市区也不常见 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18